| La méthode champenoise |
| Sommaire Le Champagne, AOC, marque commerciale, symbole ou nom commun? Alors que la culture de la vigne en Champagne existe depuis l'époque romaine, le vins des rois ou le roi des vins n'est devenu effervescent comme nous le connaissons que depuis la fin du XVIIième siècle. Mais le Champagne et ses cousins les vins de méthode champenoise ont des goûts très variés. En effet les cépages employés, les sols variés, les dosages permettent d'obtenir des vins du plus brut (sans dosage en liqueur d'expédition) au plus sec (dosage sensible, donc sucre ajouté). D'autre part les maisons de champagne et de négoce d'effervescents créent un goût particulier, le goût maison, qu'elles tentent de rééditer d'une année sur l'autre. Enfin la plupart des vins sont des vins d'assemblage de plusieurs millésimes diminuant, de ce fait, l'impact de la fluctuation qualitative des millésimes. 1. Elaboration  - PressuragePour obtenir un moût le plus clair possible, les vendanges sont manuelles et imposent un tri sévère des raisins sains, avant maturité totale. Le pressurage est léger pour obtenir un jus clair sans coloration par contact des peaux (pour mémoire: le champagne est issu de 3 cépages, un blanc à jus blanc : le chardonnay, et deux noirs à jus blancs : le pinot noir, et le pinot meunier). Il s'effectue dans de grands pressoirs, permettant un écoulement rapide des jus. On procède en général à 2 presses, la première donnant le moût le plus clair et le plus fruité, retenu pour les millésimés. Le moût est ensuite stocké dans des cuves réfrigérées contenant chacune le produit d'une seule presse. - Première fermentation La clarification est réalisée par réfrigération du moût et un collage à la bentonite. Le moût clarifié est ensuite transferré dans des cuves en acier ou des fûts de chêne (chez Bollinger, Krug, et quelques cuvées de propriétaires). Le levurage se pratique avec des levures exogènes permettant un meilleur contrôle des fermentations et une régularité des goûts obtenus. La transformation des sucres est la plus totale possible. Le degré alcoolique obtenu est la plupart du temps insuffisant entraînant un recours à la chaptalisation. Les vins font souvent leur fermentation malolactique. - assemblage (étape clef) Une fois la fermentation achevée, le vin est stabilisé par le froid pour précipiter et éliminer les particules en suspension, et une nouvelle fois clarifié. L'assemblage entre les différents cépages peut commencer. C'est l'expression du savoir-faire du maître de chais, chargé d'entretenir le goût et la typicité de la maison de négoce. Il dispose des vins des différents terroirs, des différents cépages et des vins de réserve des 3 années précédentes (à l'exception des millésimés et des Clos). Les vins assemblés sont de nouveau clarifiés, stabilisés au froid, puis filtrés et collés à la gélatine. Un dernier soutirage donne un vin d'une extrême limpidité. Avant la mise en bouteille le vin reçoit la liqueur de tirage, composée de sucre de canne dissous dans du vin et des levures. Cette liqueur de tirage entraîne la reprise de la deuxième fermentation. - deuxième fermentation (stockage sur lattes) La deuxième fermentation alcoolique élève le degré de 1,2°C, et déclenche la prise de mousse (la transformation du sucre en alcool provoque des dégagements de chaleur et de gaz carbonique qui en se mélangeant au vin produit l'effervescence). Cette fermentation se produit en bouteilles, dont l'épaisseur du verre est nécessaire pour résister à la pression du gaz carbonique. Les bouteilles sont stockées sur des claies de bois empilées les unes sur les autres (lattes), dans des caves profondes et fraîches qui permettent de faire durer le processus de fermentation et le contact du vin avec ses lies.
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Une fois les lies déposées sur
le bouchon, les bouteilles sont stockées sur pointe, les goulots s'insérant dans le cul
de la bouteille inférieure. Certains Champagne restent des années sur pointe avant
dégorgement, gardant une grande fraîcheur.